mise aux normes
Nous entendons souvent les professionnels dire :
"Je ne suis plus aux normes, ... les normes changent tous le temps..."
Faux : la plupart des textes réglementant l'hygiène ont une durée de vie de 20 ans.
Ex : Arrêté plats cuisinés de 1976, Arrêté sur la restauration 1980...
Ils sont désormais remplacés par des textes plus récents et maintenant issus de la Directive Européenne 93/43.
Dans une carrière de professionnel cela fait tout au plus 1 changement fondamental !!!
Le contact de professionnels au cours de formations nous apporte les réflexions suivantes :
"c'est de plus en plus strict, ..l'HACCP nous empêche de faire,
.. nous oblige à .."
Faux : c'est une mauvaise interprétation des textes et une utilisation abusive du terme HACCP.
Nous expliquerons plus loin qu'au contraire l'HACCP est une chance pour le professionnel qui pourra alors justifier de la maîtrise de ces pratiques.
Toutefois la rigueur est indispensable et la preuve de son application doit être faite.
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Concernant les locaux, une plus grande souplesse est désormais possible dans la mesure
ou vous prouvez que les risques sont maîtrisés. |
L'organisation est aussi considérée comme un moyen permettant d'éviter certains dangers. Ainsi la notion de "marche en avant dans le temps" a été introduite dans le texte du 29/09/97 sur la restauration collective.
Les Guides de Bonnes Pratiques Hygiène (validés par l'administration et publiés au journal officiel www.journal-officiel.gouv.fr ) sont précieux pour l'application des arrêtés hygiène.
En savoir plus...
Expertise de l'existant (conformité de fonctionnement, transmission des entreprises...)
Etude de faisabilité (réaménagement, adaptation...)
Faire parfois au plus simple permet de maîtriser les risques tout en facilitant les conditions de travail et en optimisant les coûts.