C'est désormais une des caractéristiques (explicites) de la qualité d'un produit alimentaire.
Encore mal connue, la traçabilité est souvent associée à origine du produit.
Ceci est très réducteur, pour preuve la définition du terme traçabilité selon la norme ISO 8402 :

"Aptitude à retrouver l'historique, l'utilisation ou la localisation d'un article ou d'une activité, ou d'articles ou d'activités semblables, au moyen d'une identification enregistrée."

Ainsi les éléments de traçabilité d'une tranche de jambon en barquette livrée au satellite d'une cuisine centrale peuvent être :

En amont : 
 - souche de l'animal
 - son alimentation et la présence d'OGM dans celle-ci
 - son âge à l'abattage
 - le barème de cuisson utilisé...
 - les disques température des moyens de transport 
Etc...


Pour la cuisine centrale :
 - les contrôles à réception
 - les températures de stockage
 - l'enregistrement du nettoyage du trancheur
Etc...


En aval :
 - le milieu de distribution
 - les températures
 - la DLC et l'étiquetage
Etc...


Ce ne sont ici que quelques exemples qui montrent à quel point peuvent être compliqués la mise en place et le suivi d'une traçabilité fiable.

La complexité des systèmes à mettre en œuvre va dépendre :

 - de l'organisation de la filière (nombre et relation entre les intervenants).
 - de la complexité du produit (assemblage de plusieurs lots, répartition d'un lot sur plusieurs fabrications, plusieurs clients...).
 - des éléments à tracer (plus ou moins fins).

Qui va décider du degré de précision du système à mettre en place ?

 - la réglementation.
 - les différents cahiers des charges (Label, IGP, ...).
 - les clients qui ne l'oublions pas ont des besoins qu'il convient de satisfaire.